Du skal nok have boet i Chekalin – som er en af Ruslands mindste byer – de seneste par år, hvis ikke du er stødt på begreber som sous vide og dry-aging. Ifølge redaktør på madmediet Gastrofun.dk, Per Asmussen, er netop de to trends ikke til at komme udenom, når vi taler fremtidens køkken.
Der er sket meget i de danske køkkener de sidste 100 år. Tidligere var køkkenet husmødrenes domæne. De var hjemme hele dagen og stod for det hele – ikke mindst madlavningen. Familierne var store, og pengene var typisk få, så en god husmor med respekt for sig selv kunne få alt til at strække sig. Børnene kunne arve hinandens tøj, og der kunne koges suppe på mange ting.
En husmor var en travl dame. Hun havde et helt hjem at se til og en hel familie at holde styr på og ikke mindst affodre. Og dengang var der ingen JustEat – “bare spis!”, og alt blev lavet fra bunden og ved håndkraft. Dvs. der ikke kom forarbejdet mad på bordet. Mutter saltede selv sildene og skinkerne, røgede selv flæsket og kærnede selv smørret.
Alle disse færdigheder blev stille og rolig udfaset, i kraft med at kvinderne kom ind på arbejdsmarkedet, og tiden blev mindre i hjemmet. Køkkenmaskiner kom til for at hjælpe husmoderen, og snart fik hun endnu en hjælpende hånd fra industrien, hvor færdiglavet mad blev et stort hit – ligesom det er i dag, hvor takeaway, convenience og måltidskasser fylder mere og mere i danskernes køkken.
Der er dog også dem, der går den anden vej og vælger de nemme løsninger fra. I stedet nørder de med maden og madlavningen, og deres køkkenet er et udstyrsstykke uden lige. Enhver husmors drøm! En af disse er Per Asmussen, der er redaktør på madmediet Gastrofun.dk, der bl.a. har masser af opskrifter og artikler omkring madlavning – herunder teknikker som sous vide, dryaging og molekylær gastronomi. Du finder dog også inspiration til hverdagsmad, gode desserter og bagning.
Fremtidens køkken
Her giver Per Asmussen fra gastrofun.dk sit bud på, hvilken retning det moderne køkken er på vej i:
“Heldigvis ser man flere og flere af de gode, gamle køkkenteknikker tilbage i de danske privatkøkkener, og jeg er sikker på at flere er på vej til at vinde indpas,” siger han og henviser bl.a. til fermentering af grønsager, som flere Michelin restauranter, så som Noma har gjort tillokkende igen og boostet salget af sylteglas.
Derudover spår han især to teknikker en stor fremtid i hos danskerne.
Sous vide som allemandseje
Madlavningsteknikken “sous vide” var nærmest ukendt i Danmark for bare få år tilbage, og nu kan man købe udstyret i almindelige supermarkeder uden at skulle punge ud med en formue. “Sous vide” er fransk og betyder “Under vakuum”. I bund og grund er teknikken en metode til at tilberede råvarer (typisk kød, fisk eller grønsager) i en vakuumpose i et vandbad. Vandbadets temperatur er præcis og stabil, så hele råvaren bliver tilberedt ved den samme temperatur. I en ovn eller på en grill tilbereder med derimod høj varme udenpå – og man risikerer at overtilberede råvaren. Det sker ikke, når man tilbereder med sous vide. Du kender det måske fra en roastbeef, som – når du pålægget i supermarkederne – er perfekt rosa hele vejen igennem, mens den, du selv laver, altid får en stor grå og kedelig kant.
Hemmeligheden bag slagterens roastbeef et netop, at det er tilberedt sous vide. Med den metode er det eneste, du behøver, når din råvare er færdig i vandbadet – det kan være flere timer eller halve dage – at give det lidt stegeskorpe og smag med en lynhurtig tur på en glohed grill/pande.
Tidligere kostede det en mindre formue at komme i gang med en sous vide-maskine, men i dag fås de i et prisleje, hvor alle kan være med. Maskinerne minder typisk om en frituregryde, og hvor du i stedet for olie fylder vand i karret.
Derudover er der nu en mulighed for en endnu lettere og billigere variant. En såkaldt sous vide-stav, som du monterer på fx en gryde. Og så kan du ellers gøre det samme som med af de dyre maskiner. De er endnu nemmere at have stående og en hurtigere vej i gang med sous vide teknikken, der bl.a. sikrer perfekt stegte bøffer og stege hver gang!
Er du i tvivl om, hvilken slags sous vide-stav, der giver mening at købe, kan du her læse mere om de forskellige muligheder: Sous Vide Stav.
Krogmodning/tørmodning/dryaging af kød derhjemme
“Kald det lige, hvad du vil” – det er ren kærlighed til den gode smag og konsistens, når kød får lov at modne. Du er sikkert stødt på udtryk som “krogmodnet” eller “dryaged”. Enten på menukortet hos dit lokale steak house eller hos slagteren. Så har du sikkert også bemærket, at priserne er højere end for det alm. kød.
Grunden er, at det meste kød i supermarkedet skæres ud, når det slagtes, og vakuumpakkes med det samme. Det kaldes “vådmodning”.
Det modsatte af vådmodning er “tørmodning”, der også kaldes dryaging/krogmodning. Det er den bedste måde at få kødet til at blive mørt på og en teknik, der er blevet brugt hele det 20. århundrede, og den er heldigvis på vej tilbage.
Facebook-gruppen “Danske dryaging entusiaster” er på 2 år rundet mere end 2.000 medlemmer og flere og flere danskere har taget teknikken til sig i privaten. Det kan gøres ved hjælp af specielle dryaging-poser, der er en vakuumpose som kødet pakkes ind i. Det er en proces der kræver en vakuumpakker og lidt ekstra plads i dit køleskab.
Et alternativ er et modningsskab, som reelt er et køleskab der holder en meget stabil temperatur og luftfugtighed, samtidig med at det har en blæser, der sikrer stabil luftbevægelse i skabet. Gastronfun.dk har lavet en guide, der fortæller dig om de forskellige muligheder, du har for at komme i gang med at modne dit kød derhjemme: Modningsskab.